L'émulsion

Nous voulons savoir que change l’émulsion d’une sucette par rapport à une sucette classique.

Principe : On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3eme constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine, etc...).

L’expérience (sucettes de mousse) :

• Matériel et ingrédients : 50g de glucose, 250 ml d'eau, 175g de sucre, 13 feuilles de gélatine, 50 ml de grenadine, un mixeur, une plaque chauffante, bécher de 200 ml, pics en bois, bac à glaçons, cuillère, balance.
• Déroulement :

- Faire fondre le sucre, le glucose, la grenadine dans l'eau.

- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide.

- Mixer le tout au mixer.

- On obtient une mousse que l'on verse dans le moule à glaçons, et que l'on installe au congélateur pendant 10 min.

- Les sortir et mettre sur chaque les pics en bois et les remettre 10 min.

- Démouler.

Conclusion : à la fin de l'expérience, le principe de l'émulsion est donc vérifié, sur les cubes de mousse, on obtient bien 2 phases : la mousse blanche au dessus et le rose en dessous. Au goût, la mousse fond et la partie gélatineuse est plus goutée, sucrée. Cette sucette est originale et la texture est changeante.