Articles populaires – La cuisine moléculaire

11 janvier 2013

Introduction

Qu'est ce que la cuisine moléculaire et ses différences avec la gastronomie ? Certains s'enthousiasment en découvrant une cuisine moderne et innovante, d'autres voient rouge dès que le mot moléculaire est associé à la gastronomie ou la cuisine. Pourtant...

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24 janvier 2013

Sondage

SONDAGE Photo 1 Photo 2 1) Qu’est ce qui attire le plus votre curiosité ? 2) Qu’est ce qui vous donne le plus envie de goûter ? 3) Cette nouvelle forme de consommer la menthe vous perturbe-t-elle ? 4) Sous quelle forme avez-vous l’habitude de déguster...

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24 janvier 2013

L'émulsion

Nous voulons savoir que change l’émulsion d’une sucette par rapport à une sucette classique. Principe : On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre...

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12 janvier 2013

Interview

Interview Manoir de la Boulaie Après avoir vu le côté scientifique de la cuisine moléculaire, nous avons voulu en savoir plus. Appeler un restaurateur concerné par cette cuisine nous a paru intéressant afin de savoir quelles sont les principales motivations...

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11 janvier 2013

La vue

La vue est le premier sens qui intervient dans l'appétence. Elle détermine le degré de notre envie de consommer un aliment. La vue d’un plat appétissant fait saliver. Cette envie peut varier suivant différents éléments : La couleur de l'aliment : Les...

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11 janvier 2013

La sphérification

Nous cherchons à montrer une nouvelle forme, très courante, que peut prendre la cuisine grâce aux gélifiants, et comment se déroule celle-ci, ainsi que ses paramètres. Principe: La sphérification est, avec la gélification, la technique la plus répandue...

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12 janvier 2013

Le goût

Les saveurs d'un aliment se définissent par 4 catégories que la langue reconnaît par zones : une pour le salé, une pour le sucré, l'amer et enfin l'acide. Ses reconnaissances de saveurs se font grâce à la salive. Durant la mastication, les aliments libèrent...

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11 janvier 2013

L'odorat

Tout le monde possède une mémoire olfactive qui nous permet de reconnaître de multiples odeurs différentes. Grâce à elle, nous pouvons distinguer une odeur de gâteau brûlé à celle d'un délicieux fondant au chocolat. Comment cela est-ce possible ? En fait,...

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11 janvier 2013

La gelification

Par ce principe nous cherchons à savoir pourquoi ce procédé est-il autant utilisé en cuisine moléculaire, qu’apporte-il, comment fonctionne-t-il, c'est-à-dire, quels sont ces paramètres. Principe : La gélification est une réaction chimique, enfermant...

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25 janvier 2013

Bibliographie

Pour la partie SVT : • Camille, Justine et Alexandre. La cuisine moléculaire [en ligne]. Côté SVT. Disponible sur : http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/cote-svt/ • Véronique Leclerc, Patrick Macleod, Benoît Schaal. La Recherche l ’ actualité...

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11 janvier 2013

Appétence

On dit souvent "il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger". Il est vrai, d'une part, que manger procure du plaisir et la vue d'un plat appétissant fait saliver. D'autre part, on bénéficie actuellement d'un choix alimentaire considérable....

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24 janvier 2013

Conclusion

Rappelons notre problématique : En quoi la cuisine moléculaire peut-elle révolutionner la cuisine traditionnelle ? D’après toutes les recherches et expériences effectuées ainsi que l’interview d’un chef deux étoiles pratiquant la cuisine moléculaire et...

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11 janvier 2013

Emulsion

Suspension de particules très fines d'un liquide dans un autre. Ex : Les sucettes en mousse sont réalisées à partir d'une émulsion.

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11 janvier 2013

Macromolécule

M olécule constituée d'un ou de plusieurs motifs structuraux formés par des groupements d'atomes répétés un très grand nombre de fois.

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