Interview

Interview Manoir de la Boulaie

Après avoir vu le côté scientifique de la cuisine moléculaire, nous avons voulu en savoir plus. Appeler un restaurateur concerné par cette cuisine nous a paru intéressant afin de savoir quelles sont les principales motivations pour insérer ce type de menu dans la carte, quelles sont les réactions des clients, etc … Le Manoir de la Boulaie, restaurant 2 étoiles situé dans la commune de Haute-Goulaine dans la région nantaise, a accepté de répondre à nos questions.

Pourquoi avez-vous décidé de faire de la cuisine moléculaire ?

Parce que c’est une nouvelle technologie qui nous permet d’aller de l’avant. Les nouveaux produits qui sont arrivés depuis quelques années permettent l’évolution de la cuisine. Après, il faut en prendre et en laisser. Ce sont des petites touches en plus pour compléter la cuisine, pour avoir de nouvelles textures.

Est-ce que vous modernisez des recettes traditionnelles ou vous innovez ?

On innove tout le temps.

Qu’est ce qui vous plait dans la cuisine moléculaire ?

Nos plats ne sont pas 100% cuisine moléculaire. C’est des petites touches pour apporter un plus à un plat, une viande, un poisson c'est-à-dire, on ne mange pas que des mousses ni de gélifiants. C’est des petites touches pour avoir une texture supplémentaire, différente dans un plat.

Pensez-vous conquérir un nouveau marché grâce à la cuisine moléculaire ?

Non ce n’est pas dans le but de conquérir un nouveau marché. C’est une évolution dans la créativité des plats.

Avez-vous l’impression que votre cuisine se transforme en laboratoire ?

Non pas chez nous. En revanche, il existe certains chefs qui sont à fond là dedans, qui utilisent de l’azote et pleins d’autres procédés... . Dans notre restaurant, nous ne nous servons pas d’azote. La cuisine moléculaire est plutôt employée par parcimonie.

Quelles qualités faut-il avoir pour faire de la cuisine moléculaire ? Créatif ? Imaginatif ?

Il faut être créatif c’est sûr, mais il faut aussi s’en servir avec modération, savoir doser les quantités. Les clients ne seront pas satisfaits s’ils mangent 100% cuisine moléculaire. Il ne faut pas l’utiliser n’importe comment avec n’importe quoi (sucré salé par exemple) mais ajuster les goûts avec précision.

Sur quel paramètre jouez-vous le plus ? Esthétique ? Texture ?

Avant tout sur le goût et à l’équilibre de saveurs dans l’assiette. L’équilibre passe par le goût, la texture (plutôt du sucré, du moelleux) et les couleurs. Un plat est premièrement réussi à l’œil, puis à l’odorat (on évite donc trop de gélifications  qui suppriment  l’odeur). La cuisine moléculaire est un « plus », elle peut apporter la petite touche finale d’un plat, comme une petite émulsion sur une cuillère à café.

Quelles(s) réaction(s) ont les clients à la vue des assiettes ?

Chaque assiette est un tableau. Mon mari travaille tout, quand une assiette sort, il y a du "boulot" derrière aussi bien au niveau des saveurs, de l’assaisonnement que du visuel. Tout est calculé au gramme près. Dans un deux étoiles, tout est important. La première réaction des clients est souvent « Oh, c’est joli ! ».

Avez-vous eu des remarques de la part des clients ?

Nous en avons toujours car nous ne pouvons jamais satisfaire 100% d’une clientèle. Si un client pense venir manger une cuisine classique avec un poisson au beurre blanc et que nous lui sortons une petite mousse ou une perle gélifiée aux huitres, il n’appréciera pas forcément. Donc c’est pour ça il faut l’utiliser avec parcimonie. Si un client n’aime pas trop, il est nécessaire qu’il ait son morceau de viande ou de poisson.

Quels sont les procédés et les outils de cuisine moléculaire que vous utilisez actuellement dans votre cuisine ?

Les émulsions, la sphérification, la gélification en plus petite quantité mais pas d’azote.

Avez-vous suivi une formation spécifique en cuisine moléculaire ?

Non, mon mari a appris sur les salons de professionnels où il rencontre les commerciaux qui lui expliquent la fonction des produits de la cuisine moléculaire…

Pour consulter la carte et les coordonnées du restaurant, vous pouvez directement vous rendre sur leur site internet : http://www.manoir-de-la-boulaie.fr/fr/index.php

Voici quelques unes de leurs créations :