La cuisine moléculaire

Pour la partie SVT :

• Camille, Justine et Alexandre. La cuisine moléculaire [en ligne]. Côté SVT. Disponible sur : http://secrets-de-la-casserole.e-monsite.com/pages/cote-svt/

• Véronique Leclerc, Patrick Macleod, Benoît Schaal. La Recherche l’actualité des sciences [en ligne], 01/01/2002. Le goût. Disponible sur : http://www.larecherche.fr/idees/back-to-basic/gout-01-01-2002-88850

Pour la partie physique-chimie :

• Cayla Cléor, L’EMULSION [en ligne]. Début 2008 [consulté en novembre 2012]. Disponible sur : https://sites.google.com/site/tpecuisinemoleculaire/quelques-principes-de-base-utilises-dans-la-cuisine-moleculaire/lmulsion

 • Connaissez-vous bien les gélifiants ? [en ligne]. Hôtels, restaurants et institutions, la ressource des passionnés de l’industrie, 6 novembre 2008 [octobre 2012]. Disponible sur : http://www.hrimag.com/Connaissez-vous-bien-les,355

• TPE-Cuisine-Moléculaire [en ligne]. Wordpress, 25 mars 2011 [consulté en décembre 2012], Le compte rendu. Disponible sur : http://tpecuisinemoleculaire.wordpress.com/

• Hervé This, Travaux de Hervé This [en ligne]. Google sites, [consulté en décembre 2012]. Disponible sur : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-pedagogiques/second-degre/tpe-et-tipe

Nous voulons savoir que change l’émulsion d’une sucette par rapport à une sucette classique.

Principe : On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique. Le liquide dispersé sous forme de gouttelettes est la phase discontinue et l’autre est la phase continue. Généralement, les émulsions sont composées d’une phase aqueuse et d’une phase huileuse. L’émulsion créée est alors stabilisée par un 3eme constituant que l’on appelle l’émulsifiant (lécithine de soja, phospholipides, gélatine, etc...).

L’expérience (sucettes de mousse) :

• Matériel et ingrédients : 50g de glucose, 250 ml d'eau, 175g de sucre, 13 feuilles de gélatine, 50 ml de grenadine, un mixeur, une plaque chauffante, bécher de 200 ml, pics en bois, bac à glaçons, cuillère, balance.
• Déroulement :

- Faire fondre le sucre, le glucose, la grenadine dans l'eau.

- Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide.

- Mixer le tout au mixer.

- On obtient une mousse que l'on verse dans le moule à glaçons, et que l'on installe au congélateur pendant 10 min.

- Les sortir et mettre sur chaque les pics en bois et les remettre 10 min.

- Démouler.

Conclusion : à la fin de l'expérience, le principe de l'émulsion est donc vérifié, sur les cubes de mousse, on obtient bien 2 phases : la mousse blanche au dessus et le rose en dessous. Au goût, la mousse fond et la partie gélatineuse est plus goutée, sucrée. Cette sucette est originale et la texture est changeante.

SONDAGE

                      Photo 1                                                  Photo 2

1) Qu’est ce qui attire le plus votre curiosité ?                                          

2) Qu’est ce qui vous donne le plus envie de goûter ?                                    

3) Cette nouvelle forme de consommer la menthe vous perturbe-t-elle ?        

4) Sous quelle forme avez-vous l’habitude de déguster la menthe ?              

5) Esthétiquement, quelle forme vous paraît la plus attrayante ?               

6) Trouvez-vous l’idée de faire des billes de menthe originale ?                        

      Quelques avis:

• Les billes de menthe ne peuvent pas remplacer l'utilité du sirop de menthe, c'est-à-dire de boire.

• J'imagine les billes de menthe associées à d'autres couleurs dans un dessert.

• Si les billes avaient été présentées dans un verre, la photo aurait été plus attrayante.

• Il est intéressant d'utiliser la menthe autre qu'en boisson et de l'associer alors à d'autres goûts alimentaires.

• C'est une nouvelle façon très originale de déguster la menthe qui peut la remettre au goût du jour. Après, les gens ont parfois peur du changement et peuvent avoir du mal à essayer, mais c'est une question d'habitude.

• Je trouve la forme des billes un peu industrielle.

• C'est décoratif, amusant, original, ludique (bonbons).

• Je me demande si la texture doit être agréable en bouche.

• On n'est pas censé savoir qu'il s'agit de menthe.

• Cette nouvelle manière de consommer la menthe est perturbante. Je pense que je la préfèrerais en glace ou en sirop.

Conclusion :

Pour une grande majorité de personnes, les billes de menthe sont donc originales et attirent leur curiosité puisque la manière la plus fréquente de consommer la menthe reste en sirop. Cependant, cette cuisine innovante perturbe, déstatabilise.

Rappelons notre problématique : En quoi la cuisine moléculaire peut-elle révolutionner la cuisine traditionnelle ?

D’après toutes les recherches et expériences effectuées ainsi que l’interview d’un chef deux étoiles pratiquant la cuisine moléculaire et un sondage, nous avons trouvé plusieurs explications à notre problématique :

Tout d’abord, la cuisine moléculaire innove par son originalité, son aspect « perturbant » et déconcertant, comme nous l'avons vu avec les différents procédés : nous avons observé dans nos expériences, que nous pouvions par exemple réaliser des billes de menthe à l’aide de la sphérification, des spaghettis au chocolat avec la gélification et des sucettes en mousses grâce à l’émulsion. Elle se développe de plus en plus et est adoptée par de nombreux chefs en quête de nouveauté. En effet, cette cuisine apporte de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, de nouvelles structures, qui stimulent l'appétence pour la plupart d'entre nous ; le sondage le confirme, cette cuisine, grâce à nos sens, et particulièrement la vue, nous paraît intrigante et attire notre curiosité. Aujourd’hui, de plus en plus de restaurants ont recours à la cuisine moléculaire. Il existe également des kits permettant la réalisation de recettes spéciales cuisine moléculaire même si cette pratique n’est pas encore très répandue.

Néanmoins, elle ne fait pas l'unanimité chez les consommateurs car certains sont encore un peu réticent face à cette nouvelle tendance peu connue à ce jour. Elle attire leur curiosité mais les perturbe, les textures étant inhabituelles, les personnes sont parfois hésitantes à l’idée de consommer des billes de menthe par exemple. Il est donc préférable d’utiliser cette cuisine, comme Laurent Saudeau, le chef deux étoiles, avec parcimonie.

Nous avons donc constaté que la majorité des personnes ne sont pas prêtes à remplacer la cuisine traditionnelle par la cuisine moléculaire. Finalement, la cuisine moléculaire a encore du chemin à parcourir avant de concurrencer la cuisine traditionnelle, mais elle est de plus en plus présente dans nos assiettes et fait déjà des adeptes !

Interview Manoir de la Boulaie

Après avoir vu le côté scientifique de la cuisine moléculaire, nous avons voulu en savoir plus. Appeler un restaurateur concerné par cette cuisine nous a paru intéressant afin de savoir quelles sont les principales motivations pour insérer ce type de menu dans la carte, quelles sont les réactions des clients, etc … Le Manoir de la Boulaie, restaurant 2 étoiles situé dans la commune de Haute-Goulaine dans la région nantaise, a accepté de répondre à nos questions.

Pourquoi avez-vous décidé de faire de la cuisine moléculaire ?

Parce que c’est une nouvelle technologie qui nous permet d’aller de l’avant. Les nouveaux produits qui sont arrivés depuis quelques années permettent l’évolution de la cuisine. Après, il faut en prendre et en laisser. Ce sont des petites touches en plus pour compléter la cuisine, pour avoir de nouvelles textures.

Est-ce que vous modernisez des recettes traditionnelles ou vous innovez ?

On innove tout le temps.

Qu’est ce qui vous plait dans la cuisine moléculaire ?

Nos plats ne sont pas 100% cuisine moléculaire. C’est des petites touches pour apporter un plus à un plat, une viande, un poisson c'est-à-dire, on ne mange pas que des mousses ni de gélifiants. C’est des petites touches pour avoir une texture supplémentaire, différente dans un plat.

Pensez-vous conquérir un nouveau marché grâce à la cuisine moléculaire ?

Non ce n’est pas dans le but de conquérir un nouveau marché. C’est une évolution dans la créativité des plats.

Avez-vous l’impression que votre cuisine se transforme en laboratoire ?

Non pas chez nous. En revanche, il existe certains chefs qui sont à fond là dedans, qui utilisent de l’azote et pleins d’autres procédés... . Dans notre restaurant, nous ne nous servons pas d’azote. La cuisine moléculaire est plutôt employée par parcimonie.

Quelles qualités faut-il avoir pour faire de la cuisine moléculaire ? Créatif ? Imaginatif ?

Il faut être créatif c’est sûr, mais il faut aussi s’en servir avec modération, savoir doser les quantités. Les clients ne seront pas satisfaits s’ils mangent 100% cuisine moléculaire. Il ne faut pas l’utiliser n’importe comment avec n’importe quoi (sucré salé par exemple) mais ajuster les goûts avec précision.

Sur quel paramètre jouez-vous le plus ? Esthétique ? Texture ?

Avant tout sur le goût et à l’équilibre de saveurs dans l’assiette. L’équilibre passe par le goût, la texture (plutôt du sucré, du moelleux) et les couleurs. Un plat est premièrement réussi à l’œil, puis à l’odorat (on évite donc trop de gélifications  qui suppriment  l’odeur). La cuisine moléculaire est un « plus », elle peut apporter la petite touche finale d’un plat, comme une petite émulsion sur une cuillère à café.

Quelles(s) réaction(s) ont les clients à la vue des assiettes ?

Chaque assiette est un tableau. Mon mari travaille tout, quand une assiette sort, il y a du "boulot" derrière aussi bien au niveau des saveurs, de l’assaisonnement que du visuel. Tout est calculé au gramme près. Dans un deux étoiles, tout est important. La première réaction des clients est souvent « Oh, c’est joli ! ».

Avez-vous eu des remarques de la part des clients ?

Nous en avons toujours car nous ne pouvons jamais satisfaire 100% d’une clientèle. Si un client pense venir manger une cuisine classique avec un poisson au beurre blanc et que nous lui sortons une petite mousse ou une perle gélifiée aux huitres, il n’appréciera pas forcément. Donc c’est pour ça il faut l’utiliser avec parcimonie. Si un client n’aime pas trop, il est nécessaire qu’il ait son morceau de viande ou de poisson.

Quels sont les procédés et les outils de cuisine moléculaire que vous utilisez actuellement dans votre cuisine ?

Les émulsions, la sphérification, la gélification en plus petite quantité mais pas d’azote.

Avez-vous suivi une formation spécifique en cuisine moléculaire ?

Non, mon mari a appris sur les salons de professionnels où il rencontre les commerciaux qui lui expliquent la fonction des produits de la cuisine moléculaire…

Pour consulter la carte et les coordonnées du restaurant, vous pouvez directement vous rendre sur leur site internet : http://www.manoir-de-la-boulaie.fr/fr/index.php

Voici quelques unes de leurs créations :

Les saveurs d'un aliment se définissent par 4 catégories que la langue reconnaît par zones : une pour le salé, une pour le sucré, l'amer et enfin l'acide. Ses reconnaissances de saveurs se font grâce à la salive. Durant la mastication, les aliments libèrent des molécules sapides, ces dernières se placent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces molécules sont responsables de 10% du goût. Sur le dessus de la langue et le palais, où se trouvent des récepteurs gustatifs dans les papilles, appelés bourgeons du goût. Ces récepteurs sont formés de 50 à 100 cellules qui réagissent aux saveurs et stimulent une zone de la langue. Il existe plusieurs sortes de papilles, toutes différentes par leur forme géométriques et leurs emplacements sur la langue :

– Caliciformes si elles sont volumineuses et circulaires. Ces papilles sont disposées en rangées formant un accent circonflexe sur le fond de la langue.

– Fongiformes si elles sont en forme de champignons. Ces papilles occupent la pointe et les bords externes de la langue.

– Filiformes si elles sont petites et en forme de fil. Ces papilles recouvrent la partie antérieure de la langue.

Nous percevons en réalité de nombreuses saveurs mais le langage ne permet pas de les décrire d’autant que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie considérablement.

Les aliments pénètrent donc dans les pores de ces bourgeons et stimulent les terminaisons nerveuses qui vont envoyer des messages nerveux à notre cerveau qui les mémorise dans le centre gustatif, mais aussi olfactif. En effet, des vapeurs s'échappent des aliments lorsqu’ils sont mâchés, et ces vapeurs pénètrent dans le nez et atteignent les terminaisons de l'odorat. C'est pourquoi un rhume camoufle souvent le goût de nos repas.

Pour déterminer les zones de saveurs, à savoir : sucré, salé, amer et acide, nous avons établi un protocole : sur un coton-tige imbibé d’un représentant de ces saveurs, le déplacer sur les différentes parties de la langue, avec le café pour l’amer, le sucre pour le sucré, du sel pour le salé et du citron pour l’acide. On repère la sensation du sucré sur l’avant, l’amer dans le fond, et le salé ainsi que l’acide, sur les cotés, après recherche, nous en avons conclu l’emplacement de ces zones indiquées ci-dessous :

 On dit souvent "il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger". Il est vrai, d'une part, que manger procure du plaisir et la vue d'un plat appétissant fait saliver. D'autre part, on bénéficie actuellement d'un choix alimentaire considérable.

Comment s'exerce notre choix ?

Pourquoi choisissons-nous un aliment plutôt qu'un autre ? 

L'appétence alimentaire signifie l'attirance qu'exerce un produit consommable sur un individu qui cherche à satisfaire son besoin de se nourrir. Elle met en jeu plusieurs facteurs dont les fonctions sensorielles, le goût, l’odorat et la vue. 

Mais nous ne réagissons pas tous de la même façon devant les aliments suivant notre mode de vie, notre apprentissage du goût et notre culture. L’acquis et l’innée jouent donc eu aussi un rôle important. 

Prenons par exemple, notre culture Française, reine de la gastronomie. Personne en France n'est choqué que l’on mange des escargots et des grenouilles même s’il n’aime pas. Alors que si vous proposez à un anglais d’en manger sa réaction est totalement différente du fait de sa culture. 

La mémoire joue également un rôle important. Si l'on nous présente un plat que l'on a déjà mangé et que l'on aime, ce plat va automatiquement nous vonner envie, tandis que si l'on nous propose un plat que l'on aime pas, l'inverse se produit.

Molécule constituée d'un ou de plusieurs motifs structuraux formés par des groupements d'atomes répétés un très grand nombre de fois.

Suspension de particules très fines d'un liquide dans un autre.

Ex : Les sucettes en mousse sont réalisées à partir d'une émulsion.