Nous voulons savoir que change l’émulsion d’une sucette par rapport à une sucette classique. Principe : On appelle émulsion un mélange de 2 liquides non miscibles qui constitue alors 2 phases. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre...

Par ce principe nous cherchons à savoir pourquoi ce procédé est-il autant utilisé en cuisine moléculaire, qu’apporte-il, comment fonctionne-t-il, c'est-à-dire, quels sont ces paramètres. Principe : La gélification est une réaction chimique, enfermant...

Nous cherchons à montrer une nouvelle forme, très courante, que peut prendre la cuisine grâce aux gélifiants, et comment se déroule celle-ci, ainsi que ses paramètres. Principe: La sphérification est, avec la gélification, la technique la plus répandue...