La gelification

Par ce principe nous cherchons à savoir pourquoi ce procédé est-il autant utilisé en cuisine moléculaire, qu’apporte-il, comment fonctionne-t-il, c'est-à-dire, quels sont ces paramètres.

Principe: La gélification est une réaction chimique, enfermant un liquide au sein de plusieurs macromolécules (voir lexique) de gel. Cette réaction se fait au quotidien, dans nos plats de tous les jours : notre poisson, notre viande réagissent et libèrent eux-mêmes ces gels. Les formes de gels sont multiples, les naturels avec la pectine par exemple, mais aussi animales, comme le collagène généralement utilisé dans les produits cosmétiques. En cuisine, les ingrédients les plus utilisés sont l’Agar-agar qui gèle en fonction de l’acidité de la solution, l’alginate de sodium qui réagit en présence de calcium, et la gélatine animale.  Ici, nous étudions l’effet de l’Agar-agar.

Informations Agar-agar: L'agar-agar est un additif alimentaire. Il est extrait d'algues rouges d'origine japonaise. L'agar-agar est extrait du mucilage des algues: il s'agit d'une substance végétale gonflant lorsqu'elle est mise en contact avec de l'eau. Ce mucilage est purifié, déshydraté et enfin broyé pour obtenir la fameuse poudre d'agar-agar, utilisée en cuisine pour les gélifications.

L’expérience (spaghettis au chocolat) :

• Matériel et ingrédients: casserole, plaque chauffante, seringue et tuyau (alimentaires), bac à glace, 100 g. de chocolat noir, 200 ml d’eau, 200 ml de lait., 2 g. d’Agar-agar.

• Déroulement:

- Porter l’eau à ébullition dans une casserole.

- Ajouter l’Agar-agar.

- Ajouter le lait puis le chocolat.

   

- Faire fondre entièrement le chocolat, veiller à ce que la solution soit homogène et toujours à ébullition.

- Monter un ensemble seringue + tuyau, et prélever la solution.

- Séparer la seringue et le tuyau (contenant la solution). Placer le tuyau dans un bac à glace pendant 30 minutes.

- Injecter de l’air dans le tuyau à l’aide de la seringue pour faire sortir le spaghetti.

 

Kits de cuisine moléculaire - Kit Gélification

Conclusion:

Par cette manipulation, nous avons pu découvrir plusieurs paramètres expérimentaux importants dans la gélification par l’Agar-agar :

- Il faut savoir doser l’agar-agar avec dextérité : pas assez, le gel ne prendra pas, de trop, le gel sera très solide, et par conséquent la dégustation ne sera pas agréable. Il faut compter environ 1 g. d’agar-agar pour 200 ml de solution.
- Les paramètres thermiques sont également essentiels. Lorsqu’on chauffe la solution, il faut impérativement qu’elle soit à ébullition c'est-à-dire 100°C, pour que la poudre d’agar-agar soit parfaitement dissoute. Dans le cas contraire, le gel sera de moins bonne qualité. Quand la température est vraiment faible voire nulle, le gel est inexistant.

- De plus, après avoir chauffé la solution, il faut la refroidir. La température de la solution doit connaître un choc et être inférieure à 40 °C pour que la gélification se produise.

Cette technique permet donc de faire tenir les aliments en conservant le goût, sous formes différentes qui peuvent être créatives, comme celles prochainement étudiées dans la suite de ce TPE. A partir de cette base, le modelage est créatif et se fait en fonction de ses goûts.